Qué es la carcasa de pollo (y cómo se hace el caldo)

La carcasa —o carcaza, se escribe de las dos formas— es el esqueleto del pollo: el espinazo y la caja torácica, con los restos de carne pegados al hueso. Es lo que queda cuando se desposta el animal, y es lo mejor que le puede pasar a una olla.

Por qué hace el mejor caldo

El hueso y el cartílago tienen colágeno. A fuego muy bajo y con tiempo, ese colágeno se vuelve gelatina: eso es lo que le da cuerpo al caldo. La prueba es al día siguiente — si al sacarlo de la heladera tiembla, salió bien.

Nuestras carcasas son de pollo de campo, criado con tiempo y con acceso a campo. Un animal que vivió más y se movió más tiene el hueso más formado y más tejido conectivo: más gelatina y más sabor en la olla.

Cómo hacerlo

Pasá el pack del freezer a la heladera la noche anterior. Si querés un caldo dorado en vez de rubio, dorá las carcasas en el horno 20 minutos antes: ese paso cambia todo.

A la olla con 3 litros de agua fría, una cebolla, una zanahoria, dos tallos de apio y unos granos de pimienta. La sal, al final.

Cuando rompa el hervor, bajá al mínimo. Tiene que temblar, no borbotear — un caldo hervido fuerte sale turbio.

Tres horas. Colá, enfriá y sacá la grasa de arriba con una cuchara (guardala, sirve para saltear).

Rinde unos 2,5 litros. Se freeza en porciones.

Qué hacés con él

Sopa, la base de un risotto, el líquido de un guiso o de unas lentejas, un arroz, una salsa. Y la carne que quedó pegada al hueso se desmenuza: va a un relleno, a una ensalada o a unas croquetas. No la tires.

Cómo viene

Pack de 2 carcasas, congeladas una por una (IQF), así que no se pegan entre sí. Entre 800 g y 1 kg el pack.

📍 Entrega en CABA y Gran Buenos Aires dentro de las 48 horas hábiles, o retiro sin cargo en la granja de Carlos Keen.