Qué es la carcasa de pollo (y cómo se hace el caldo)

¿Qué parte del pollo es la carcasa?

Las carcasas de pollo son el esqueleto del pollo: el espinazo y la caja torácica, con los restos de carne pegados al hueso. Es lo que queda cuando se desposta el animal, y es lo mejor que le puede pasar a una olla.

¿Carcasa o carcaza?

Se escribe de las dos formas y las dos se entienden. En el diccionario está “carcasa”; en las carnicerías de acá vas a escuchar “carcaza” igual de seguido. Es lo mismo.

¿Por qué hace el mejor caldo?

El hueso y el cartílago tienen colágeno. A fuego muy bajo y con tiempo, ese colágeno se vuelve gelatina: eso es lo que le da cuerpo al caldo. La prueba es al día siguiente — si al sacarlo de la heladera tiembla, salió bien.

Nuestras carcasas son de pollo de campo, criado con tiempo y con acceso a campo. Un animal que vivió más y se movió más tiene el hueso más formado y más tejido conectivo: más gelatina y más sabor en la olla.

¿Cuánto tiempo se hierve una carcasa de pollo?

Tres horas a fuego mínimo, y ahí está el secreto: tiene que temblar, no borbotear — un caldo hervido fuerte sale turbio.

Pasá el pack del freezer a la heladera la noche anterior. Si querés un caldo dorado en vez de rubio, dorá las carcasas en el horno 20 minutos antes: ese paso cambia todo.

A la olla con 3 litros de agua fría, una cebolla, una zanahoria, dos tallos de apio y unos granos de pimienta. La sal, al final.

Colá, enfriá y sacá la grasa de arriba con una cuchara (guardala, sirve para saltear).

Rinde unos 2,5 litros. Se freeza en porciones.

¿Qué se puede hacer con la carcasa del pollo?

Sopa, la base de un risotto, el líquido de un guiso o de unas lentejas, un arroz, una salsa. Y la carne que quedó pegada al hueso se desmenuza: va a un relleno, a una ensalada o a unas croquetas. No la tires.

Cómo viene

Pack de 2 carcasas, congeladas una por una (IQF), así que no se pegan entre sí. Entre 800 g y 1 kg el pack.

📍 Entrega en CABA y Gran Buenos Aires dentro de las 48 horas hábiles, o retiro sin cargo en la granja de Carlos Keen.